TUGAS
PROYEK
ILMU
PENGETAHUAN ALAM
“ZAT
ADITIF”
Disusun oleh :
Nama : Izza Nur Maulidya
Kelas : VIII-J
No. Absen : 17
UPTD PENDIDIKAN
SMP NEGERI 1 PUWOSARI
KABUPATEN
PASURUAN
JL.
RAYA PUNTIR NO.128 PURWOSARI-PASURUAN
KATA
PENGANTAR
Assalamu’alaikum
Wr.Wb
Segala puji bagi Allah
SWT. karena atas berkah dan kemurahanNya saya bisa menyusun hingga selesai tugas
proyek Ilmu Pengetahuan Alam ini. Tak lupa sholawat serta salam tetap tercurahkan
kepada Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kita dari jalan yang gelap menuju jalan yang terang. Tak lupa saya
mengucapkan terima kasih kepada guru pembimbing Ilmu PengetahuanAlam saya,
yaitu Bapak Budi Santoso yang telah mengajar saya dengan sepenuh hati sehingga saya
bisa memahami pelajaran Ilmu Pengetahuan Alam ini.
Tugas proyek ini
disusun sebagai salah satu tugas
BAB ZAT ADITIF serta sebagai salah satu bahan penilaian.
Maka dari itu saya berharap agar bapak/ibu guru dapat memaklumi kesalahan yang terdapat
dalam tugas ini, karena saya sebagai penyusun sendiri masih memiliki banyak
kekurangan.
Sekian Terima Kasih.
Wassalamu’alaikum
Wr.Wb.
Purwosari,
10 November 2018
Penyusun
DAFTAR
ISI
|
|
Cover …………………………………………………………………………………….
|
|
Daftar isi …………………………………………………………………………………
BAB 1 PENDAHULUAN
A.
Latar belakang ………………………………………………….……………......….
B.
Tujuan …………………………………………………………….……………........
C.
Rumusan masalah ……………………………………………………….….........….
D.
Manfaat ……………………………………………………………………............,..
BAB 2 PEMBAHASAN
A.
Pengertian zat aditif
…………………………………………………………........….
B.
Macam-macam zat aditif ………………………………………………….…..……..
C.
Dampak penggunaan zat aditif pada
makanan ………………………….……..…….
D.
Upaya mengurangi dampak negatif
penggunaan zat aditif ……………….……..…..
BAB 3 PENUTUP
A.
Kesimpulan …………………………………………………………………………..
B.
Saran …………………………………………………………………………………
C.
Pelajaran yang dipetik
……………………………………………………………….
BAB 4 DAFTAR PUSTAKA
…………………………………………………..………...
BAB
1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mengingat
pentingnya penjelasan tentang zat aditif yang banyak ditemukan dalam
permasalahan di kehidupn sehari-hari yang menyangkut kesehatan. Oleh karena
itu, diperlukan penyelesaian secara sungguh-sungguh atas
permasalahan-permasalahan telah ditunjukkan secara tegas, maka tugas proyek ini
menjadi sangat penting.
B. Tujuan
1.
Dapat mengetahui penjelasan tentang zat
aditif
2.
Dapat mengetahui macam-macam zat aditif
3.
Dapat mengetahui dampak penggunaan zat aditif pada makanan
4.
Dapat mengetahui upaya mengurangi dampak
negatif penggunaan zat aditif
C. Rumusan Masalah
1.
Penjelasan tentang zat aditif
2.
Penjelasan macam-macam zat aditif
3.
Penjelasan dampak penggunaan zat aditif
pada makanan
4.
Penjelasan upaya mengurangi dampak
negatif penggunaan zat aditif
D. Manfaat
Dengan
dibuatnya tugas proyek Ilmu Pengetahuan Alam ini, saya lebih mudah untuk
memahami materi tentang zat aditif.
BAB 2 PEMBAHASAN
A.
Pengertian Zat Aditif
Pada dasarnya, baik
masyarakat desa maupun kota, pasti telah menggunakan zat aditif makanan dalam
kehidupannya sehari-hari. Secara ilmiah, zat aditif makanan didefinisikan sebagai
bahan yang ditambahkan atau dicampurkan saat pengolahan makanan dilakukan untuk
meningkatkan kualitas makanan. Disini, zat aditif makanan sudah termasuk pewarna,
penguat rasa, pengawet, pemanis, antioksidan, pengatur keasaman, zat gizi, pemutih,
pengental, dan anti gumpal.
Istilah
zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah
merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu,
ikan dan daging. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar produk
olahan tersebut tidak cepat busuk/terjauh dari mikroorganisme.
Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat pro-aktif
dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang
berbahaya.
Secara
umum, zat aditif makanan dapat dibedakan menjadi dua yaitu :
(a) Aditif
Sengaja
Aditif
sengaja adalah aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan
tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan
keasaman dan kebasahan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya.
(b) Aditif
Tidak Sengaja
Aditif
tidak sengaja adalah aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat
kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila
dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti
lesitin, asam sitrat, dan lain-lain. Dapat juga disintesis dari bahan kimia
yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan
kimia maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan
lain-lain. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat,
lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya, yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi
kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang
terjadinya kanker pada hewan dan manusia.
Berdasarkan
bahannya, kita dapat membedakan zat aditif menjadi dua jenis, yaitu :
1. Zat Aditif Alami
Zat aditif
alami merupakan zat aditif yang bisa diperoleh dari alam, seperti daun salam, daun pandan, kunyit, jahe, gula aren, asam, dan lain-lain.
2. Zat Aditif Sintetis (
Buatan )
Zat aditif sintetis
merupakan zat yang dibuat dengan serangkaian proses kimia. Zat yang diperoleh dari proses kimia ini jika dikonsumsi secara berlebihan dapat menimbulkan efek
yang negatif terhadap kesehatan tubuh. Beberapa bahan makanan yang termasuk ke
dalam zat aditif sintetis di antaranya, Monosodium Glutamat (MSG), formalin,
dan sakarin. Biasanya, zat aditif sintetis lebih berbahaya bagi kesehatan jika
dibandingkan dengan zat aditif alami. Karena pada proses pembuatan zat aditif
sintetis memerlukan serangkaian proses kimia yang terkadang mengalami proses
kimia yang tidak sempurna sehingga dapat memberikan dampak negatif terhadap
tubuh konsumen. Beberapa fungsi dari zat aditif yang ditambahkan pada makanan
di antaranya:
a) Meningkatkan kandungan
gizi pada makanan.
b) Menjaga kualitas dan
tekstur makanan sehingga tetap terlihat segar.
c) Menjaga agar makanan
dapat tahan lama.
d) Memberikan warna pada
bahan makanan sehingga terlihat menarik.
e) Memberikan rasa sedap
pada makanan.
f) Memberikan aroma yang
khas pada makanan.
Perbedaan Antara Zat Aditif Alami Dan
Zat Aditif Buatan
Zat Aditif
Alami
|
Zat Aditif
Buatan
|
Berasal dari bahan alami
|
Berasal dari senyawa kimia
|
Harganya mahal
|
Harganya lebih murah
|
Konsentrasi sulit diatur
|
Konsentrasi dapat diatur
|
Warnanya kurang stabil (mudah rusak)
|
Warnanya lebih stabil
|
Tidak membahayakan
|
Pada dosis yang tidak sesuai dapat membahayakan
kesehatan
|
Beberapa Contoh Zat Aditif
Zat aditif makanan telah
dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan, berikut adalah beberapa
contoh zat aditif :
Pemanfaatan Zat Aditif
Zat
aditif
|
Contoh
|
Keterangan
|
Pewarna
|
Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah
coklat(coklat), wortel (orange)
|
Pewarna alami
|
Pewarna
|
Sunsetyellow FCF(orange), aemoisine
(merah), Brilliant Blue CF (biru), Tartrazine (kuning), dll
|
Pewarna sintetis
|
Pengawet
|
Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam
Nitrat, Asam Sorbat, Formalin
|
Terlalu
banyak mengonsu- msi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap
penyakit
|
Penyedap
|
Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar
|
Penyedap alami
|
Penyedap
|
Mono-natriumglutamat/vetsin
(bajinomoto/sasa),asamcuka, benzaldehida, amil asetat, dll
|
Penyedap sintesis
|
Antioksidan
|
Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi
toluene (BHT), tokoferol
|
Mencegah ketengikan
|
Pemutih
|
Hydrogen peroksida, oksida klor, benzoil
peroksida, natrium hipoklorit
|
-
|
Pemanis bukan gula
|
Sakarin, dulsin, siklamat
|
Baik dikonsumsi penderita diabetes, khusus
siklamat bersifat karsinogen
|
Pengatur keasaman
|
Aluminium ammonium/kalium/natrium sulfat,
asam laktat
|
Menjadi lebih asam, lebih basa, atau
menetralkan makanan
|
Anti gumpal
|
Aluminium silikat, kalsium silikat,
magnesium karbonat, magnesium oksida
|
Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk
bubuk
|
B.
Macam-macam Zat Aditif
Beberapa jenis zat aditif yang
sering kita temukan dalam produk - produk makanan, yaitu :
1.
Pewarna
Pewarna merupakan zat yang dapat
memberikan warna pada makanan dan memberikan tampilan yang menarik dalam
penyajiannya. Kecenderungan manusia menyukai makanan dengan tampilan yang
menarik menyebabkan banyak orang menggunakan zat aditif sebagai pewarna
makanan. Namun, terkadang ada orang yang menggunakan pewarna yang berbahaya
sebagai campuran makanan.
Ada dua jenis pewarna yang digunakan sebagai campuran makanan,
yaitu pewarna alami dan pewarna sintetik. Penjelasannya adalah sebagai berikut.
a.
Pewarna Alami
Pewarna alami dapat diperoleh dari ekstrak tumbuh-tumbuhan
atau dapat didapatkan dari alam. Pewarna alami cenderung lebih aman untuk
dikonsumsi karena tidak melalui proses kimiawi. Zat pewarna alami lebih aman
digunakan bila dibandingkan dengan pewarna sintetis. Penggunaan pewarna alami
relatif terbatas, karena adanya beberapa kekurangan sebagai berikut.
1)
Terkesan memberikan rasa khas yang
tidak diinginkan, misalnya kunyit.
2)
Konsentrasi pigmen rendah, sehingga
memerlukan bahan baku relatif banyak.
3)
Stabilitas pigmen rendah (umumnya
hanya stabil pada tingkat keasaman/pH tertentu).
4)
Keseragaman warna kurang baik.
Beberapa jenis pewarna alami yang sering digunakan sebagai
campuran makanan dapat dilihat pada tabel berikut.
Pemanfaatan Zat Pewarna Alami
Nama Pewarna Alami
|
Jenis Bahan Makanan
|
Beta-karoten
(kuning)
|
Keju
dan kacang kapri (kalengan)
|
Klorofil
(hijau)
|
Jeli
|
Karamel
(cokelat hitam)
|
Jem
dan jamur (kalengan)
|
Anato
(oranye)
|
Es
krim dan margarine
|
b.
Pewarna Sintetik
Pewarna sintetik dapat diperoleh dari hasil pengolahan dalam
industri pewarna makanan. Pewarna ini berupa bahan-bahan kimia yang merupakan
hasil sintesis dilaboratorium. Banyak orang yang memiliki kecenderungan memilih
pewarna sintetik karena penggunaannya lebih praktis dengan warna yang beragam.
Penggunaan bahan pewarna sintetik sebagai pewarna makanan dapat membahayakan
bagi kesehatan. Saat ini banyak ditemukan makanan yang menggunakan pewarna
buatan yang biasanya digunakan dalam industri tekstil. Jika kita sering
mengkonsumsi makanan yang dicampur dengan pewarna tersebut, zat yang bersifat
racun akan terakumulasi dalam jaringan tubuh yang pada akhirnya dapat
mengakibatkan penyakit kanker. Beberapa jenis pewarna sintetik yang sering
digunakan sebagai campuran makanan dapat dilihat pada tabel berikut.
Pemanfaatan Zat Pewarna Sintetik
Nama Pewarna Sintetik
|
Jenis Bahan Makanan
|
Eritrosin
(merah)
|
Es
krim dan jelly
|
Kuning
FCF (kuning)
|
Es
krim
|
Hijau
FCF (hijau)
|
Jem
dan jamur (kalengan)
|
Cokelat
HT (cokelat)
|
Minuman
ringan
|
Biru
Berlian (biru)
|
Es
krim dan kapri (kalengan)
|
Beberapa perbedaan antara jenis pewarna alami dengan zat
pewarna buatan yang sering digunakan sebagai campuran makanan dapat dilihat
pada tabel berikut.
Perbedaan Zat Pewarna Alami Dan Zat Pewarna Sintetik
Zat Pewarna Alami
|
Zat Pewarna Sintetik
|
Warna
yang dihasilkan lebih pudar dan tidak homogen
|
Warna
yang dihasilkan lebih cerah dan lebih homogen
|
Variasi
warnanya sedikit
|
Variasi
warnanya banyak
|
Harganya
lebih mahal
|
Harganya
lebih murah
|
Ketersediaan
terbatas
|
Ketersediaan
tidak terbatas
|
Kurang
stabil
|
Lebih
stabil
|
Lebih
aman dikonsumsi
|
Terkadang
memberikan efek negatif
|
Terkadang
memberi rasa dan aroma yang agak mengganggu
|
Terkadang
tidak memberikan rasa dan aroma yang mengganggu
|
2.
Penyedap Rasa
Pemberian penyedap rasa atau penegas rasa adalah zat yang
dapat meningkatkan cita rasa makanan. Penyedap berfungsi menambah rasa nikmat
dan menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Penyedap rasa
ada yang bersifat alami dan sintetik.
a.
Penyedap Alami
Bahan penyedap dari bahan alami
selalu terdapat di setiap makanan. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali.
Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan, yaitu
sebagai berikut.
1)
Daun salam, memberi rasa sedap pada
makanan.
2)
Jahe, memberi aroma harum dan rasa
pedas khas jahe.
3)
Cabai, memberi rasa sedap dan pedas
pada setiap masakan.
4)
Bawang, pemberi rasa sedap alami
yang paling banyak digunakan.
5)
Merica, memberi aroma segar dan rasa
pedas yang khas.
6)
Terasi, zat cita rasa alami yang
dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa sehingga
memberi rasa sedap yang khas.
7)
Daun pandan, memberi rasa dan aroma
sedap serta wangi pada makanan.
8)
Kayu manis, selain memberi rasa
manis dan mengawetkan juga memberi aroma harum khas kayu manis.
b.
Penyedap Sintetik
Zat penyedap sintetik dibedakan
menjadi dua, yaitu zat penyedap aroma dan zat penyedap rasa. Adapun zat
penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate (MSG) atau
lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang beredar di pasar.
Berdasarkan
joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives (JECFA) tahun 1987, MSG dimasukkan ke dalam kategori Acceptable Daily Intake (ADI) not specified, artinya MSG dapat
digunakan secukupnya yang dapat diatur sesuai dengan cara produksi pangan yang
baik. Jumlah bahan makanan tambahan ini dikonversikan per kg berat badan yang
juga dikonsumsi setiap hari seumur hidup tidak akan memberi risiko bagi
kesehatan. Meskipun demikian , MSG tidak diperkenankan untuk dikonsumsi kepada
bayi berumur kurang dari 12 minggu (3 bulan).
Bagi orang
yang alergi atau tidak tahan MSG, maka makanan yang dikonsumsi mengandung MSG
dapat menyebabkan penyakit “Restoran Cina” (chinese
Restaurant Syndrome). Gejala penyakit ini adalah 20-30 menit setelah makan
makanan yang dibubuhi MSG yang berlebihan, maka akan timbul rasa mual, haus,
pegal-pegal pada tengkuk, sakit dada, dan sesak napas. Akibat lainnya adalah
penyakit kanker.
Zat penyedap
aroma adalah zat yang memberikan aroma tertentu pada makanan atau minuman.
Penambahan zat pemberi aroma dapat menyebabkan makanan atau minuman memiliki
daya tarik tersendiri untuk dinikmati. Zat pemberi aroma dapat berasal dari
bahan segar atau ekstrak dari bahan alami.
Pemanfaatan Zat Penyedap Sintetik
Nama Penyedap Sintetik
|
Rasa dan Bau yang Dihasilkan
|
Isoamil
valerat
|
Apel
|
Isoamil
asetat
|
Pisang
|
Isobutil
propionat
|
Rum
|
Butil
butirat
|
Nanas
|
Oktil
asetat
|
jeruk
|
3.
Pengawet
Pengawet merupakan bahan yang sering digunakan untuk
mengawetkan makanan supaya dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama.
Pengawet dapat menghambat mikroorganisme untuk menguraikan makanan sehingga
tidak mudah membusuk dalam jangka waktu tertentu. Pengawet makanan ada dua
jenis, yaitu pengawet alami dan pengawet sintetik. Beberapa cara pengawetan
adalah sebagai berikut.
1)
Pengalengan (canning)
Bahan
makanan dipanaskan, kemudian dikemas rapat dalam kaleng dalam kondisi steril.
Kondisi steril berarti bebas mikroorganisme. Pengemasan tidak memungkinkan
mikroorganisme untuk masuk dan berkembang.
2)
Pengeringan
Dilakukan
dengan menjemur atau memanaskan. Peneringan berarti menghilangkan air. Tanpa
air yang cukup, mikroorganisme tidak dapat hidup dan berkembang.
3)
Pembekuan/pendinginan
Pembekuan
menyebabkan air membeku, sehingga mikroorganisme tidak dapat menggunakannya
untuk hidup dan berkembang. Pendinginan juga memperlambat metabolisme
mikroorganisme pembusuk.
4)
Iradiasi (penyinaran)
Sinau
ultraviolet atau sinar gama (dari zat radioaktif tertentu) dapat mematikan atau
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan makanan tanpa merusak bahan
makanan tersebut.
5)
Bahan pengawet
Bahan
pengawet ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk membunuh atau mencegah
perkembangbiakan mikroorganisme, sehingga makanan dan minuman menjadi lebih
tahan lama.
a.
Zat Pengawet Alami
Zat pengawet alami adalah zat pengawet yang berasal
dari alam. Contoh pengawet alami sebagai berikut.
Pengawet Alami Dan Fungsinya
Nama Zat
Pengawet Alami
|
Fungsi
Lainnya
|
Gula merah
|
Pemanis dan pengawet
|
Kulit kayu manis
|
Pengawet, pemanis, dan pemberi aroma
|
Cengkih
|
Pengawet dan penambah aroma
|
Garam
|
Pengawet
|
Kunyit
|
Pengawet dan pewarna
|
Gula tebu
|
Pemanis dan pengawet
|
b.
Zat Pengawet Sintetik
Zat pengawet sintetik atau buatan merupakan hasil sintetik
dari bahan-bahan kimia. Contoh pengawet sintetik sebagai berikut.
Pemanfaatan Zat Pengawet Sintetik
Nama Bahan Pengawet
|
Penggunaan
|
Asam
benzoat, natrium benzoat, dan kalium benzoat
|
Makanan
dan minuman ringan, kecap, dan saus
|
Asam
askorbat
|
Daging
olahan, kaldu, dan buah dalam kaleng
|
Natrium
nitrat
|
Daging
olahan
|
Asam
propionat
|
Roti
dan keju olahan
|
Butil
hidroksianisol (BHA)
|
Menghambat
oksidasi pada lemak dan minyak
|
Butil
hidrositoluen (BHT)
|
Menghambat
oksidasi pada lemak dan minyak
|
Natrium
nitrit
|
Daging
awetan dan kornet kalengan
|
4.
Pemanis
Pemanis adalah zat yang ditambahkan kepada makanan atau
minuman sehingga menimbulkan rasa manis. Bahan pemanis ini terdiri dari dua
jenis, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. Pemanis alami disebut sukrosa
yang dapat diperoleh dari olahan gula tebu, gula aren, dan gula merah.
Sedangkan, pemanis sintetik berupa zat kimia yang dapat ditambahkan kepada
makanan untuk menimbulkan rasa manis pada makanan.
a.
Pemanis Alami
Pemanis alami adalah bahan pemberi
rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani.contoh pemanis
alami sebagai berikut.
Pemanis Alami Dan Fungsinya
Nama
Pemanis Alami
|
Fungsi
Lainnya
|
Gula tebu
|
Pemanis dan pengawet
|
Gula merah
|
Pemanis
|
Madu
|
Pemanis dan obat
|
Kulit kayu manis
|
Pemanis dan pengawet
|
b.
Pemanis Sintetik
Pemanis sintetik adalah senyawa
hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat
menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak
mempunyai nilai gizi. Pemanis buatan juga larut dalam air. Beberapa pemanis
buatan yang banyak beredar dipasaran beserta pemanfaatannya, sebagai berikut.
Pemanfaatan
Zat Pemanis Sintetik
Nama
Pemanis Sintetik
|
Pemanfaatan
|
Sakarin
|
Permen dan es krim
|
Siklamat
|
Permen dan minuman ringan
|
Aspartam
|
Beberapa minuman cepat saji
|
Sorbitol
|
Kismis, selai, roti, dan jelly
|
Asesulfam K
|
Permen dan beberapa minuman tertentu
|
Perbedaan
Pemanis Alami Dan Buatan
Pemanis Alami
|
Pemanis Buatan
|
Pada
suhu tinggi bisa terurai
|
Cukup
stabil bila dipanaskan
|
Memiliki
kalori tinggi
|
Memiliki
kalori rendah
|
Berasa
manis normal
|
Berasa
manis sampai puluhan kali bahkan ratusan kali rasa manis gula
|
Harganya
cenderung lebih tinggi
|
Harganya
sangat terjangkau
|
Lebih
aman dikonsumsi
|
Beberapa
dapat berpotensi karsinogen (penyebab kanker)
|
5.
Anti Oksidan
Anti
oksidan merupakan suatu zat aditif pada makanan berupa senyawa yang mudah
teroksidasi. Banyak produk makanan dalam kemasan kaleng yang menggunakan anti oksidan.
Beberapa jenis zat anti oksidan yang digunakan dalam pengolahan makanan, di
antaranya asam askorbat dan butil hidroksianisol (BHA). Asam askorbat digunakan
pada pengolahan daging dan buah kalengan. Sedangkan, butil hidroksianisol (BHA)
digunakan untuk kemasan makanan. Antioksidan merupakan molekul yang mampu
memperlambat atau mencegah proses oksidasi molekul lain. Oksidasi
adalah reaksi kimia yang dapat menghasilkan radikal bebas, sehingga
memicu reaksi berantai yang dapat merusak sel. Antioksidan
seperti tiol atau asam askorbat (vitamin C) mengakhiri
reaksi berantai ini.
Untuk menjaga keseimbangan tingkat oksidasi, tumbuhan dan hewan
memiliki suatu sistem yang kompleks dari tumpangsuh antioksidan, seperti glutation dan enzim (misalnya: katalase dan
superoksida dismutase) yang diproduksi secara internal atau dapat
diperoleh dari asupan vitamin C, vitamin A, dan vitamin E.
Antioksidan secara nyata mampu memperlambat atau
menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam
konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan
sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal
bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini
dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya.
Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang
tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul
biologi. Protein lipida dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan
sumber pasangan elektron yang baik. Kondisi oksidasi dapat menyebabkan
kerusakan protein dan DNA, kanker, penuaan, dan penyakit lainnya. Komponen
kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa golongan fenolik dan
polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat di alam,
terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal
bebas. Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara
lain vitamin E, vitamin C, dan karotenoid.
Antioksidan banyak digunakan dalam suplemen makanan dan
telah diteliti untuk pencegahan penyakit seperti kanker atau penyakit
jantung koroner. Meskipun studi awal menunjukkan bahwa suplemen antioksidan
dapat meningkatkan kesehatan, pengujian lanjutan yang lebih besar
termasuk beta-karoten, vitamin A, dan vitamin E secara tunggal atau dalam
kombinasi yang berbeda menunjukkan bahwa suplementasi tidak berpengaruh pada
tingkat kematian. Uji klinis acak konsumsi antioksidan termasuk beta
karoten, vitamin E, vitamin C dan selenium menunjukkan tidak ada
pengaruh pada risiko kanker atau mengalami peningkatan risiko
kanker. Suplementasi dengan selenium atau vitamin E tidak mengurangi
risiko penyakit kardiovaskular. Dengan contoh-contoh ini, stres oksidatif
dapat dianggap sebagai penyebab atau konsekuensi dari beberapa penyakit,
merangsang pengembangan obat senyawa antioksidan potensial untuk
mengobati penyakit.
Antioksidan memiliki banyak kegunaan industri, seperti pengawet dalam
makanan dan kosmetik serta untuk mencegah degradasi karet dan bensin.
6.
Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan
untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan
air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Pengental makanan lebih dikenal
dengan sebutan 2mulsifier. Pengental makanan dan juga termasuk salah satu
dari berbagai macam zat aditif. Zat aditif adalah bahan yangditambahkan atau
dicampurkan terhadap makanan untuk menciptakan citarasa atau mutuyang lebih
baik. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yangmengandung
air dan minyak. Pengentalan merupakan proses untuk menghilangkansebagian
air pada produk pangan cair. Pengental makanan &uga merupakan bahan
tambahan pangan yang aman menurut 1enkes no.51enkes 5 Per5I6577. Untuk proses
pengentalan bahan pangan cair dapatdigunakan hidrokoloid, gumi dan bahan
polimer sintetis. Bahan Pengental ini seperti karagenan, agar, pectin, gum
arab, 1.
7.
Pengemulsi
Zat
pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak
dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang
memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga
kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan
mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan
terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian
akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga
menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak
sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi
stabil.
Salah
satu contoh pengemulsi yaitu sabun yang merupakan garam karbosilat. Molekul sabun
tersusun atas ekor alkil yang non-polar (akan mengelilingi molekul
minyak) dan kepala karboksilat yang bersifat polar (mengikat air dengan
kuat). Pada industri makanan, telur dikenal sebagai pengemulsi
(emulsifier) tertua yang pernah ada. Di dalam telur (banyak pada kuning telur
dan sedikit pada putih telur) terdapat lesitin yang merupakan suatu
emulsifier. Contoh bahan yang dibuat dengan cara ini adalah mentega, margarin,
dan sebagian besar kue.
8. Bahan Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman,
atau Agen pengendali pH,
adalah aditif makanan ditambahkan
untuk mengubah atau mempertahankan Ph (keasaman atau kebasaan). Zat
tersebut dapat berupa asam organik atau mineral, basa,
agen penetralisir, atau agen penyangga. Bahan-bahan yang umum
digunakan meliputi asam-asam berikut dan garam natriumnya: asam sorbat, asam
asetat, asam benzoat, dan asam propionat. Pengatur keasaman
ditandai oleh nomor E yang dimilikinya, seperti E260 (asam asetat),
atau sekadar terdaftar sebagai "asam makanan".
Pengatur
keasaman berbeda dengan zat pengasam, yang ditambahkan untuk memberikan
rasa masam. Zat pengasam tidak dimaksudkan untuk menstabilkan makanan, meskipun
hal tersebut dapat bermanfaat.
9. Antikempal
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor 722/MENKES/PER/ IX/88, anti kempal dapat mencegah pengempalan makanan
yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium
aluminium silikat (garam meja).
Fungsi Anti Kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa
menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat
bubuk atau partikulat seperti garam meja, campuran kering(dry mixes), dan
lain-lain. Penambahan senyawa anti kempal bertujuan untuk
mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat
dituang (free flowing).
Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat
yang bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang
dapat mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface
adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa tersebut
biasanya adalah senyawa yang secara alami berbentuk hampir kristal (near
crystalline). Senyawa anti kempal dapat digolongkan menjadi :
a. Garam (aluminium, amonium, kalsium, potassium, dan
sodium).
b.Kalsium posfat.
c. Magnesium oksida.
d.Garam (magnesium, kaslium, dan campuran kalsium aluminium)
dari asam silikat.
Senyawa golongan 1, 2, dan 3 membuat hidrat, sedangkan
senyawa 4 dan 5 menyerap air. Senyawa anti kempal biasanya dapat dimetabolisme
atau tidak toksik pada tingkat penggunaan yang diizinkan. Kalsium silikat
banyak digunakan untuk menghindari penggumpalan baking powder dan
mempunyai kemampuan untuk mengikat air 2,5 kali dari beratnya. Selain mengikat
air, kalsium silikat juga dapat mengikat minyak dan senyawa-senyawa nonpolar
lainnya.
Sifat inilah yang membuat kalsium silikat banyak digunakan
di dalam campuran-campuran yang mengandung bumbu, terutama yang kandungan
minyak atsirinya tinggi. Kalsium stearat sering digunakan sebagai processing
aid dalam pembuatan permen keras (hard candy). Senyawa
anti kempal yang relatif baru dikembangkan adalah bubuk selulose berkristal
mikro (microcrystalline cellulose powder). Senyawa inibanyak
dipakai untuk produk keju parut agar tidak membentuk gumpalan
Bahan-bahan
makanan yang tergolong bahan anti kempal di antaranya:
a.
Aluminium
Silicate (Aluminium silikat)
b.
Calcium
Aluminium Silicate (Kalsium
aluminium silikat)
c.
Calcium
Silicate (Kalsium silikat)
d.
Magnesium
Carbonate (Magnesium karbonat)
e.
Magnesium Oxide (Magnesium oksida)
f.
Magnesium Silicate Magnesium silikat
g.
Sodium
Alumino Silicate (Natrium
alumino silikat)
h.
Myristic
Acid, Palmitic Acid and Stearic Acid (Miristat,
palmitat dan stearat)
i.
Silicon
Dioxide amorpus (Silikon Dioksida Amorf)
j.
Cacium
Phospate, Tribasic (Trikalsium fosfat)
k.
Magnesium
Phospate, Tribasic (Trimagnesium fosfat)
10.
Pengembang
Bahan
pengembang kue adalah segala jenis zat yang digunakan
dalam adonan atau adonan encer yang melembutkan dan
menggembangkan adonan dengan mencampurkan udara ke adonan ,Alternatif pengembang
adalah dengan udara yang dimasukkan oleh alat mekanis seperti pengocok. agen
pengembang dapat berupa zat kimia sintetis atau terdiri dari agen biologis. Gas
yang sering dihasilkan adalah karbon dioksida, tetapi gas lain
seperti hidrogen juga terkadang digunakan. Ketika adonan tercampur,
protein tepung dengan air dalam adonan dan membentuk sebuah matriks
(sering didukung lebih lanjut oleh protein seperti gluten atau polysaccharida seperti pentosa atau gom
xantan),maka gelatinisasi dan "menyusun" lubang-lubang yang
ditinggalkan oleh gas gelembung yang tetap.
Pengembang kimia adalah suatu campuran atau senyawa yang
melepaskan gas ketika mereka bereaksi dengan satu sama lain, dengan air, maupun
dengan panas. Biasanya berupa kombinasi asam (biasanya asam organik ringan) dan
suatu garam dari bikarbonat (HCO3−). Setelah mereka bereaksi, senyawa
meninggalkan garam kimia. Pengembang kimia yang digunakan dalam Roti cepat dan
kue, serta kue-kue dan berbagai aplikasi lain di mana berbagai fermentasi
biologis adalah tidak praktikal atau tidak diinginkan.
Pengembang kiami dipublikasikan oleh Amelia Simmons di American
Cookery, pada tahun 1796, dimana ia menjelaskan kegunaan pearl ash sebagai
pengembang.
Sejak keahlian kimia diperlukan untuk menciptakan pengembang
kimia tanpa menghasilkan rasa dari bahan bahan kimia yang terlibat, seperti zat
yang sering dicampur ke dalam kombinasi pra ukur untuk hasil maksimal. Ini
biasanya disebut sebagai bakpuder. Asam susu dan carbonat digunakan pada
1800-an. Terobosan dalam pengembang kimia terjadi pada tahun 1930-an dengan
perkenalan dari monokalsium fosphat (Ca(H2PO4)2).
pengembang lainnya yang dikembangkan termasuk natrium aluminium sulfat (NaAl(SO4)2·12H2O),
disodium pirofosphat (Na2H2P2O7),
dan natrium aluminium phosphates (NaH14Al3(PO4)8·4H2O
dan Na3H15Al2(PO4)8).
Senyawa menggabungkan dengan natrium bikarbonat untuk memberikan karbon
dioksida dalam cara mudah ditebak.
11.
Bahan
Pemucat (Pemutih)
Pemutih dan adalah
bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan
sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan,
misalnya dalam
pembuatan roti, kraker, biskuit, dan
kue.
Tepung terigu yang baru berwarna
kekuningan dan bersifat kurang elastic. Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat
mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu
dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Selama masa pemeraman tersebut,
bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan
teroksidasi sehingga diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dengan daya
kembang yang baik.
Tentu saja
proses pemeraman ini sangat praktis. Untuk mempercepat proses tersebut biasanya
ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Ikatan rangkap
dalam karotenoid, yaitu xantofil, akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid
akan menghasilkan senyawa yang tak berwarna.
Selain itu
bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan
disulfida. Dengan adanya ikatan S-S ini terbentuk polimer protein yang panjang,
lurus, dan membentuk lapisan-lapisan tipis yang saling melekat. Lapisan-lapisan
tersebut dapat menahan gelembung udara, karena itulah roti akan
mengembang.
Disamping zat
pemucat yang berfungsi sebagai pemucat saja (misalnya benzoil peroksida (C6H5CO)2),
ada juga yang berfungsi meningkatkan daya mengembang terigu (KBrO3,
Ca(IO3)2, dan CaO2), dan ada yang berfungsi
gabungan keduanya (gas Cl2, ClO2, NOCl, dan gas nitrogen
oksida yang segera aktif begitu berhubungan dengan terigu).
Penggunaan
bahan pemucat yang bersifat oksidator ini harus diperhatikan jumlahnya.
Pemakaian berlebihan akan menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah dan
butirannya tidak merata, berwarna keabu-abuan, dan volumenya menyusut.
C.
Dampak Penggunaan Zat Aditif Pada Makanan
Zat aditif yang ada pada makanan tidak selalu secara sengaja
ditambahkan untuk tujuan tertentu. Namun, ada juga zat aditif yang diperoleh
secara tidak sengaja muncul pada makanan. Zat aditif tersebut biasanya muncul
pada proses pengolahan makanan. Secara keseluruhan, penggunaan zat-zat aditif
untuk campuran makanan dapat berdampak positif dan negatif.
1.
Dampak Positif Penggunaan Zat Aditif
Berbagai macam penyakit dapat muncul dari kebiasaan manusia
mengkonsumsi makanan yang kurang memperhatikan keseimbangan gizi. Misalnya,
penyakit gondok yang berupa pembengkakan kelenjar pada leher. Penyakit gondok
disebabkan karena tubuh kurang mendapatkan zat iodin. Penyakit gondok dapat
dicegah dengan mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung zat iodin. Zat iodin
dapat kita peroleh dari garam dapur yang biasa digunakan untuk memberikan rasa
asin pada makanan. Selain penyakit gondok, kekurangan iodin dapat pula
menyebabkan penyakit kretinisme (kekerdilan). Orang yang memiliki penyakit
diabetes mellitus (kencing manis) perlu menjaga kestabilan kadar gula dalam
darahnya. Penyakit ini dapat disebabkan karena pola hidup yang tidak sehat.
Untuk menjaga kestabilan kadar gula dalam darah, bagi penderita diabetes
melitus disarankan untuk mengkonsumsi sakarin (pemanis buatan) sebagai
pengganti gula. Kekurangan konsumsi makanan yang mengandung vitamin dapat
menimbulkan berbagai penyakit pada manusia, misalnya penyakit Xerophtalmia.
Penyakit Xerophtalmia merupakan penyakit yang menyerang mata, yaitu terjadinya kerusakan
pada kornea mata. Penyakit ini jika tidak diatasi,maka dapat menimbulkan
kebutaan. Untuk menghindari penyakit Xerophtalmia, perlu mengkonsumsi makanan
yang banyak mengandung vitamin A.
2.
Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif
Kemajuan teknologi di bidang pangan dapat memacu manusia
untuk menciptakan bahan makanan dengan kualitas yang makin baik. Kualitas
makanan yang baik tidak dapat dilihat dari bentuk tampilan luarnya saja, akan
tetapi yang paling penting adalah kandungan gizi dalam makanan tersebut. Saat
ini telah banyak ditemukan makanan yang unggul karena telah melalui berbagai
proses produksi sehingga memiliki ketahanan yang lebih lama jika dibandingkan
dengan kondisi normalnya. Misalnya, ikan sarden dalam kemasan kaleng dapat
bertahan berbulan-bulan, bahkan hingga
satu tahun lamanya tanpa mengalami pembusukan. Ikan sarden tersebut dapat
bertahan lama setelah ditambahkan zat pengawet pada proses produksi makanan
tersebut. Namun, bahan makanan yang menggunakan zat pengawet tidak dapat
dikonsumsi setelah melewati masa kadaluarsa. Beberapa bahan makanan yang
berdampak negatif terhadap orang yang mengkonsumsinya adalah sebagai berikut.
a)
Formalin yang digunakan sebagai
pengawet makanan jika dikonsumsi secara terus-menerus dapat mengganggu fungsi
organ pencernaan, kanker paru-paru, penyakit jantung, dan merusak sistem saraf.
b)
Boraks yang digunakan juga sebagai
pengawet makanan bila dikonsumsi secara terus-menerus dapat mengakibatkan mual,
muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan
hati.
c) Natamysin yang digunakan sebagai zat pengawet mengakibatkan
mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.
d) Kalium Asetat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat
menyebabkan kerusakan fungsi ginjal.
e) Nitrit dan Nitrat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat
mengkibatkan keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke
berbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan
muntah-muntah.
f) Kalsium Benzoate yang digunakan sebagai zat pengawet dapat
memicu terjadinya serangan asma.
g) Sulfur Dioksida yang digunakan sebagai zat pengawet dapat
mengakibatkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik,
kanker, dan alergi.
h) Kalsium dan Natrium propionate adalah zat pengawet yang
apabila digunakan melebihi angka batas maksimum dapat menyebabkan migren,
kelelahan, dan kesulitan tidur.
i) Natrium metasulfat zat pengawet yang dapat mengakibatkan
alergi pada kulit.
j)
CFC dan Tetrazine yang digunakan
sebagai zat pewarna dapat merusak organ hati, ginjal dan meningkatkan
kemungkinan hiperaktif pada masa kanak-kanak.
k) Rhodamin B adalah zat pewarna tekstil yang apabila digunakan
sebagai pewarna makanan dapat menyebabkan kanker dan menimbulkan keracunan pada
paru-paru, tenggorokan, hidung, dan usus.
l) Sunset Yellow yang dipergunakan sebagai zat pewarna dapat
menyebabkan kerusakan kromosom
m) Ponceau 4R yang apabila dipergunakan untuk pewarna makanan
dapat mengakibatkan anemia dan kepekatan pada hemoglobin.
n) Carmoisine (merah) adalah zat pewarna yang dapat menyebabkan
kanker hati dan menimbulkan alergi.
o) Quinoline Yellow adalah zat pewarna makanan yang dapat
mengakibatkan hypertrophy, hyperplasian dan carcinomas kelenjar tiroid.
p)
Siklamat yang digunakan sebagai zat
pemanis dapat menyebabkan penyakit kanker (karsinogenik).
q)
Sakarin yang juga digunakan sebagai
zat pemanis dapat menyebabkan infeksi dan kanker kandung kemih
r)
Aspartan yang juga digunakan sebagai
pemanis buatan dapat menyebabkan gangguan saraf dan tumor otak.
s)
Penggunaan Monosodium Glutamat (MSG)
sebagai bahan penyedap dapat menimbulkan kerusakan pada jaringan saraf,
kelainan hati, trauma, hipertensi, stress, demam tinggi, mempercepat proses
penuaan, alergi kulit, mual, muntah, migren, asma, ketidak mampuan belajar, dan
depresi.
D.
Upaya Mengurangi Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif
Penggunaaan zat aditif pada makanan
sering kali menimbulkan berbagai dampak negatif. Dampak yang paling sering
muncul adalah dari penggunaan bahan aditif sintetik karena menggunakan bahan
kimia hasil olahan industri. Dari berbagai dampak negatif yang ditimbulkan dari
penggunaan bahan aditif, kita perlu berhati-hati dalam mengkonsumsi makanan
yang mengandung zat aditif. Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk
mengurangi dampak negatif dari penggunaan zat aditif makanan adalah sebagai
berikut.
a)
Mengkonsumsi makanan yang mengandung
zat aditif tidak berlebihan.
b)
Teliti memilih makanan yang
mengandung zat aditif dengan memeriksa kemasan, karat atau cacat lainnya.
c)
Amati apakah makanan tersebut
berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. Biasanya makanan yang
mencolok warnanya mengandung pewarna tekstil.
d)
Cicipi rasa makanan tersebut. Lidah
juga cukup jeli membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak. Makanan
yang tidak aman umumnya berasa tajam, misalnya sangat gurih dan membuat lidah
bergetar. Biasanya makanan-makanan seperti itu mengandung penyedap rasa dan
penambah aroma berlebih.
e)
Memilih sendiri zat aditif yang akan
digunakan sebagai bahan makanan.
f)
Menggunakan zat aditif yang berasal
dari alam.
g)
Perhatikan kualitas makanan dan
tanggal produksi dan serta kadaluarsa yang terdapat pada kemasan makanan yang
akan dikonsumsi.
h)
Baui juga aromanya. Bau apek atau
tengik menandakan bahwa makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh
mikroorganisme.
i)
Amati komposisi serta bahan - bahan
kimia yang terkandung dalam makanan dengan cara membaca komposisi bahan pada
kemasan.
j)
Memeriksa apakah makanan yang akan
dikonsumsi telah terdaftar di Departemen Kesehatan atau belum.
BAB 3 PENUTUP
A.
Kesimpulan
Penggunaan zat aditif memiliki pengaruh yang cukup besar
terhadap kesehatan tubuh manusia, terutama zat aditif sintetik. Hampir sebagian
besar zat aditif sintetik dapat menyebabkan timbulnya penyakit-penyakit
berbahaya seperti kanker, kerusakan ginjal, kerusakan system syaraf, dan
lain-lain apabila penggunaan zat tersebut tidak sesuai dengan takarannya.
Berbeda dengan bahan makanan yang alami. Bahan makanan yang
alami adalah kebalikan dari bahan makanan yang mengandung zat sintetik atau
buatan, yaitu bahan makanan yang alami lebih bermanfaat untuk keehatan tubuh
dan tidak berbahaya jika dikonsumsi.
B.
Saran
Dalam penyusunan makalah ini saya sebagai penulis tahu bahwa
makalah ini masih belum sempurna, untuk itu kritik maupun saran yang bermanfaat
sangat saya harapkan demi kepentingan kemajuan makalah ini.
C.
Pelajaran Yang Dipetik
Setelah kita mengetahui kelebihan dan kekurangan zat aditif,
sekiranya kita dapat memilih-milih jenis makanan apa yang baik untuk
dikonsumsi.
BAB 4 DAFTAR PUSTAKA
www.scribd.com
www.sephinapt.com
www. shvoong.com
